En Thaïlande, on n’utilise pas beaucoup d’épices sèches en poudre comme en Inde. La magie opère grâce aux épices fraîches que l’on écrase vigoureusement dans un mortier en granit pour en libérer les huiles essentielles. C’est cette fraîcheur qui donne ce goût si « vivant » aux plats. Chaque épice a son rôle : l’une apporte la chaleur, l’autre la fraîcheur, et une troisième la profondeur.
Le trio aromatique : Citronnelle, Galanga et Combava
C’est la base de presque toutes les soupes et pâtes de curry.
- La Citronnelle (Takhrai) : On n’utilise que le cœur tendre du bâton. Elle apporte cette note citronnée et florale si caractéristique du Tom Yum.
- Le Galanga (Kha) : Attention, il ressemble au gingembre mais son goût est totalement différent ! Il est beaucoup plus boisé, poivré et presque terreux. C’est lui qui donne au poulet au lait de coco (Tom Kha Gai) son identité unique.
- Le Combava (Makrut) : On utilise surtout ses feuilles doublement lobées. Froissées à la main dans un plat, elles libèrent un parfum d’agrumes surpuissant. C’est l’épice préférée des Thaïs pour apporter de l’élégance à un curry.
Le piment : Le moteur de la gastronomie
Il existe des dizaines de variétés, mais deux règnent en maîtres sur les étals de la street food et dans les cuisines thaïlandaises.
- Le Piment Oiseau (Phrik Khi Nu) : Son nom signifie littéralement « piment crotte d’oiseau » à cause de sa petite taille. Ne te fie pas à sa physionomie, c’est une véritable bombe atomique ! C’est lui qui donne sa force à la salade de papaye.
- Le Piment Sec : Souvent utilisé en poudre ou entier dans les huiles, il apporte une chaleur plus profonde et fumée.
Les racines et bulbes : Ail et Échalotes
L’ail thaïlandais est plus petit et beaucoup plus puissant que celui que nous connaissons en Europe. On l’utilise souvent avec sa peau très fine pour plus de goût. Les échalotes rouges, quant à elles, apportent une douceur sucrée une fois frites ou intégrées aux pâtes de curry. Elles sont la base indispensable pour structurer les saveurs.
Les graines de coriandre et de cumin
Bien que la Thaïlande soit le pays des herbes fraîches, elle utilise aussi des épices sèches, surtout dans les currys d’influence indienne ou malaise comme le Massaman. Les graines de coriandre et de cumin sont torréfiées à sec dans une poêle avant d’être pilées. Cela dégage une odeur de noisette et de terre qui vient contrebalancer la fraîcheur des herbes.
Le curcuma (Khamin) : L’or jaune du sud
Très utilisé dans la cuisine thaïlandaise, le curcuma frais apporte une couleur jaune éclatante et des vertus médicinales reconnues. Il a un goût légèrement amer et poivré qui se marie merveilleusement bien avec les poissons grillés et les currys jaunes. Attention aux doigts, ça tache !
Le poivre vert frais : L’explosion en bouche
Dans certains plats sautés comme le Pad Cha, on ajoute des grappes entières de poivre vert frais. On ne se contente pas de l’infuser, on croque dedans ! C’est une sensation incroyable : une chaleur immédiate, végétale et très parfumée qui n’a rien à voir avec le poivre noir moulu.
FAQ : Les épices en Thaïlande
Le meilleur endroit reste les marchés locaux du matin. Achète-les sèches ou sous forme de pâtes de curry déjà préparées (sous vide). Évite les herbes fraîches dans l’avion, car elles risquent de flétrir ou d’être confisquées à la douane.
Le secret, c’est le congélateur ! Le galanga se garde très bien coupé en rondelles et la citronnelle en bâtons. Tu peux les plonger directement dans ton bouillon bouillant sans même les décongeler.
C’est techniquement une herbe, mais il est utilisé avec une telle intensité aromatique qu’on le traite souvent comme une épice. Il en existe trois sortes : le basilic citron, le basilic doux et le basilic sacré (le plus fort).
C’est l’erreur classique ! Le goût est vraiment trop différent. Si tu n’as pas de galanga, il vaut mieux ne rien mettre du tout plutôt que de mettre du gingembre, qui rendra ton plat trop piquant et citronné de la mauvaise manière.
